Gastronomieplanung im Handel 2020

Der Leitfaden „Gastronomieplanung im Handel 2020“ hat das Ziel, Händler bei der Entscheidungsfindung und der Planung gastronomischer Angebote zu unterstützen. Er liefert keine universellen Lösungen oder fertige Konzepte, sondern bietet wichtige Fragestellungen, Daten, Kalkulationen und Umsetzungsbeispiele an.

Jetzt kaufen



Für wen ist der Leitfaden gedacht?

Der Leitfaden ist sowohl für Händler gedacht, die die Einführung von Gastronomie planen als auch für Händler, die ihr bisheriges gastronomisches Konzept optimieren wollen.
Unser Schnell-Check hilft Ihnen bei der Orientierung.

Status quo

Handelsgastronomie in Deutschland erreicht 2019 voraussichtlich einen Jahresbruttoumsatz von über 10 Mrd. Euro an über 35.000 Verkaufsstellen. Aufgrund des Zusammenwachsens von Gastronomie und Handel lassen sich mittlerweile in fast allen Branchen Retail-Gastro-Hybride finden. Ein Ziel vieler Händler ist es, durch gastronomische Erlebnisse und Wohlfühlatmosphären mehr Frequenz in die Filialen zu bringen und die Verweildauer zu erhöhen.

Der Möbelhandel und die Kauf-/Warenhäuser haben dies bereits vor Jahrzehnten für sich erkannt und viele Erfahrungen mit gastronomischen Angeboten gesammelt. Die rasant wachsende Bedeutung des Onlinehandels und immer hochwertigere Discountangebote führten in der jüngeren Vergangenheit bei vielen Händlern zu Überlegungen und Umsetzungen, Gastronomie als Differenzierungsmöglichkeit im Wettbewerb einzusetzen. In der Folge wird es auch zukünftig immer mehr Gastronomie in Verbindung mit Handelsaktivitäten geben.

Von der Vision zum Konzept

Die Handelsgastronomie richtet sich idealerweise an der Vision des Unternehmens aus und ist fester Bestandteil der selbigen. Handelsgastronomie muss durch ihr Angebot die Handelsaktivitäten unterstützen und ergänzt bzw. übertrifft durch ihr Angebot die Erwartungshaltung der angesprochenen Kunden.

Schnellcheck

Handelsgastronomie-Konzepte

Handelsgastronomische Konzepte sind vielfältig und erstrecken sich über Angebote auf Parkplätzen, in der Vorkassenzone, auf der Verkaufsfläche bis hin zu Rooftop-Restaurants mit Bedienung auf Sterneniveau. Das Speisenangebot reicht dabei von Fastfood, Snacks und Grab & Go bzw. Convenience-to go-Angeboten bis hin zu den klassischen Speisen im Restaurant, Bistro oder Café.

Fast-Food Service

Quickservice, Take-Away/Snacking

Convenience / Ready-To-Eat

Regalentnahme, Superfrische

Vorkassenzone

Bäckerei + Café, Imbiss, reiner Verzehrbereich

Free-Flow

Restaurant, Frontcooking & Food-Court

Bedienung & Service

Instore-Deli/-Restaurant, Bar, Café

Fast-Food Service

Quickservice, Take-Away/Snacking

Convenience / Ready-To-Eat

Regalentnahme, Superfrische

Vorkassenzone

Bäckerei + Café, Imbiss, reiner Verzehrbereich

Free-Flow

Restaurant, Frontcooking & Food-Court

Bedienung & Service

Instore-Deli/-Restaurant, Bar, Café

Der Weg zum eigenen Gastronomiekonzept

Ziele der Gastronomie aus Unternehmenssicht definieren
Zweck der Gastronomie aus Kundensicht definieren
Wettbewerbssituation am Standort analysieren
Eigene Positionierung und Zielgruppen für das F&B-Angebot definieren
Möglichkeiten auf der Fläche/am Standort sichten
Entscheidungsfindung ob Eigenbetrieb oder Fremdvergabe an Pächter oder Franchisesystem



Der Leitfaden „Gastronomieplanung im Handel 2020“ greift diese Fragen auf und beschreibt den Verlauf (inkl. Aufgaben, Fragestellungen und weiterführenden Hinweisen) sehr detailliert und praxisnah. Dabei zeigt er auch die Vor- und Nachteile der unterschiedlichen Betriebstypen auf und unterstützt mit einem strukturierten Entscheidungsbaum die Entscheidungsfindung für das eigene Konzept.



Der Leitfaden „Gastronomieplanung im Handel 2020“ greift diese Fragen auf und beschreibt den Verlauf (inkl. Aufgaben, Fragestellungen und weiterführenden Hinweisen) sehr detailliert und praxisnah. Dabei zeigt er auch die Vor- und Nachteile der unterschiedlichen Betriebstypen auf und unterstützt mit einem strukturierten Entscheidungsbaum die Entscheidungsfindung für das eigene Konzept.

Die Kapitel

Betriebswirtschaftliche Überlegungen

Beispiel eines grundlegenden, unternehmerischen Kalkulationsmodell

Raumplanung

Checklisten und Definition von Küchenformaten

Umsetzungsbeispiele

SB-Cafékonzept, Fast-Casual-Konzept, Restaurant-Konzept

Produktion und technische Ausstattung

Lebensmittelsicherheit, Beispiele Technik-Ausstattung und Technik-Module

Speisenpräsentation

Ausstattung für kalte und warme Speisen sowie für Warmhalten und Lagern

Abluft

Die Lüftung in gewerblichen Küchen dient in erster Linie dem Gesundheitsschutz der Mitarbeiter. Hierbei muss die Abfuhr von Feuchtigkeit, Wärme, Schadstoffen und Verbrennungsprodukten sowie die Zufuhr von gesundheitlich unbedenklicher Außenluft gewährleistet sein.

Reinigung und Spülen

Arbeitsweise, Leistung und Ausstattung müssen entsprechend den Anforderungen des Betriebes berücksichtigt werden.

Entsorgung

Zusammengefasste Darstellung der relevantesten Rechtsvorschriften hinsichtlich Handelsgastronomie.

Automatisierung: Systeme und Ansätze

Automatisierung von Prozessen zur Beschleunigung des Wareneingang, Qualitätsmanagements, Produktions-, Bestell-, Zahl- und Ausgabevorgangs

Kassen-/Bezahlsysteme im Gastronomiebereich

Informationen und Tipps zu Kassen- und Bestellsystemen

Personalbeschaffung

Das Thema Personal stellt u.a. aufgrund des Fachkräftemangels eine echte Herausforderung dar. Hier erfahren Sie praktische Tipps, wo Sie z.B. Fachkräfte aus der Gastronomie akquirieren können oder wo Sie spezialisierte Headhunter für Top Fachkräfte und Führungskräfte finden.

Sie sind interessiert?

Den Leitfaden „Gastronomieplanung im Handel 2020“ können Sie ab sofort im erwerben.

Jetzt kaufen

Unsere Partner

Die Erarbeitung des Leitfadens erfolgte im Rahmen des EHI-Arbeitskreises Handelsgastronomie, den das EHI Retail Institute gemeinsam mit Unternehmen aus Handel, FCSI und der Industrie, die Mitglied im EHI-Netzwerk und der Initiative Handelsgastronomie sind, gebildet hat.